Pembentuk Doh Kon: Cara Ia Berfungsi, Tetapan Doh dan Tempat Ia Sesuai

Pembulatkan doh kon ialah salah satu mesin yang kelihatan hampir terlalu mudah untuk dikira. Kon berpusing, kepingan doh berjalan di sepanjang permukaan dalam, dan bola kemas keluar dari sisi lain. Luangkan masa setengah jam di sebelah satu barisan bakeri yang berfungsi, dan butirannya mula ditunjukkan: cara potongan menghadap dari pembahagi menutup, cara kepingan itu memanjat dan jatuh dalam lingkaran yang perlahan, cara ia memegang bentuknya apabila ia mendarat di atas dulang. Tingkah laku kecil itu adalah titik keseluruhan mesin.

Artikel ini menerangkan perkara yang dilakukan oleh pembulatkan kon pada doh anda, cara ia dibandingkan dengan pembundaran dengan tangan, dan cara menyediakannya supaya ia berkelakuan dengan cara yang sama pada permulaan anjakan seperti yang dilakukan pada penghujung.

Apa yang dilakukan oleh Pembentuk Doh Kon

Selepas pembahagi memotong jisim doh menjadi kepingan, setiap kepingan adalah ketulan kasar dengan beberapa muka potong terdedah, tekanan dalaman yang tidak sekata dan permukaan yang belum lagi menentukan bentuk yang diinginkan. Gerakkan bahagian itu terus ke dalam acuan atau kalis dan anda mendapat bahagian tepi yang compang-camping, pengekalan gas yang tidak sekata dan bola yang rata secara berbeza antara satu sama lain.

Pembulat wujud untuk membetulkan tiga perkara sekaligus:

• bentuk — menukar bongkah yang dipotong menjadi bola simetri dengan dimensi genap, jadi tetapan hiliran boleh diulang anjakan demi anjakan.
• Permukaan — melukis kulit yang berterusan di seluruh bahagian supaya bahagian muka yang melekit terselit di dalam dan bahagian luarnya cukup kering untuk dikendalikan.
• Struktur — menyusun gluten pada permukaan ke dalam membran yang tegang, sedikit kenyal yang boleh menahan gas semasa kalis dan spring di dalam ketuhar.

Reka bentuk kon adalah salah satu daripada beberapa cara untuk melakukannya. Penggenap tali pinggang menyeret bahagian sepanjang trek bergerak; pembulatkan payung membawanya dalam saluran bulat. Kon berfungsi secara berbeza, dan perbezaan itu paling penting untuk doh lembut dan sederhana.

Bagaimana Kon Sebenarnya Membulatkan Doh

Bahagian kerja ialah dram berbentuk kon pada paksi hampir menegak, berputar di dalam rim atau mangkuk pegun. Kepingan doh dimasukkan ke dalam celah antara dua permukaan, biasanya dari pembahagi di atas, dan apa yang berlaku seterusnya ialah gabungan geseran dan graviti.

Permukaan berputar mencengkam bahagian bawah kepingan dan membawanya ke sekeliling. Kerana kon itu tirus, kelajuan permukaan pada titik sentuhan berubah apabila kepingan bergerak, dan kepingan itu ditolak sedikit ke atas condong sebelum graviti menariknya kembali ke bawah. Dalam amalan ia bergolek berpuluh-puluh kali dalam beberapa saat, menjejak lingkaran dan menghidupkan lebih daripada satu paksi. Gulungan berbilang arah itulah yang menutup jahitan dan menarik lapisan luar doh ke dalam kulit.

Dua perkara mengawal sejauh mana ia berfungsi:

1. Jurang dan cerun kon. Terlalu ketat, dan kepingan itu diperah dan hancur. Terlalu longgar, dan ia meluncur dan bukannya bergolek.
2. Tepung debu atau filem minyak ringan. Ini adalah tetapan yang paling tidak glamor pada mesin dan yang paling kerap salah. Terlalu sedikit, dan doh berlumur dan melekat. Terlalu banyak, dan kepingan itu kehilangan cengkaman, meluncur tanpa bergolek, dan keluar dengan jahitan terbuka dan lapisan tepung yang tidak pernah membentuk kulit.

Masa pembulatan adalah singkat, tetapi ia tidak sama untuk setiap doh. Doh yang lembut dan berkembang dengan baik hanya memerlukan beberapa hantaran, manakala doh yang lebih keras memerlukan lebih lama pada kon — dan walaupun begitu permukaannya mungkin koyak dan bukannya meregang.

Adakah Ia Meregangkan Permukaan Seperti Pembundaran Tangan?

Ini adalah soalan yang paling kerap ditanya oleh tukang roti, dan jawapan yang jujur ​​ialah: ya, tetapi tidak dengan cara yang sama.

Membulatkan tangan membina ketegangan permukaan dengan menyeret kepingan itu melintasi bangku dalam gerakan membulat, menyemat sebahagiannya dengan tapak tangan. Hasilnya adalah kulit yang tegang dan ciri kerutan kecil di bahagian bawah. Pembulat kon membina ketegangan dengan menggulung kepingan itu berulang kali, jadi kulit berkembang dari luar ke dalam dan jahitan ditutup secara beransur-ansur dalam lingkaran dan bukannya ditekan tertutup pada satu titik. Pada mesin yang dilaraskan dengan baik bahagian bawah kelihatan licin, dengan paling banyak pusingan samar yang biasanya hilang semasa kalis.

Perbezaan lebih ketara selepas dibakar berbanding sebelum ini. Potongan dengan kulit yang betul menahan gas dengan lebih baik, naik lebih sekata, dan menghasilkan serbuk yang lebih simetri. Jika pembulatkan terlebih muatan, berlari terlalu laju, atau doh terlalu keras, anda akan mendapat sebaliknya: tampalan koyak yang terbuka ke dalam kerak kasar, atau jahitan yang terbelah semasa pemeriksaan. Itu adalah masalah tetapan, bukan bukti bahawa pembundaran mesin adalah lebih rendah.

Di mana pembundaran tangan masih menang adalah kumpulan kecil dan doh yang sangat halus, di mana seorang tukang roti boleh merasakan kepingan itu dan melaraskan tekanan dengan cara yang tidak dapat dicapai oleh jurang tetap.

Jenis Doh, Penghidratan dan Tetapan Yang Penting

Tiada tetapan tunggal yang betul untuk pembulatkan kon, kerana mesin hanya bertindak balas kepada doh yang tiba. Jadual di bawah adalah titik permulaan indikatif; kekuatan tepung, suhu doh dan jadual pencampuran akan mengalihkan nombor dalam tumbuhan anda.

Di luar kon itu sendiri, tiga tabiat hulu menentukan sama ada penggenapan berfungsi: berat kepingan yang konsisten daripada pembahagi, suhu doh yang mengekalkan permukaannya lekat dan bukannya basah, dan peringkat pencampuran yang menghasilkan gluten cukup untuk memegang kulit tanpa menjadikan doh bergetah.

Pengadun Doh Menegak ST-210 Berjulat dari 48 L hingga 300 L dengan konfigurasi kuasa berbilang, pembinaan keluli tahan karat gred makanan, dan reka bentuk tertumpu kepada penyediaan untuk doh sebelum dibulatkan dan dibentuk. Lihat Produk →

Tempat Pembulat Duduk dalam Barisan

Dalam baris roti atau sanggul biasa urutan berjalan: pembahagi, pembulatkan kon, pembukti perantaraan, kemudian pengacu atau bekas. Keluaran pembulatkan perlu sepadan dengan berat bahagian pembahagi dan kapasiti pembukti; bulat berjalan lebih cepat daripada pembahagi hanya mengitar semula doh dan merosakkannya.

Untuk produk sejuk beku pesanan berubah sedikit. Selepas pembundaran, kepingan selalunya pergi terus ke penjajar dulang supaya ia boleh dibekukan secara individu tanpa disentuh, itulah sebabnya pembulatkan kadangkala ditentukan bersama-sama dengan meja penjajaran dan bukannya sebagai unit kendiri.

Mesin Pembundaran Bola dengan Penjajaran Dulang Menggabungkan pembundaran bola dan penjajaran dulang pada 80–100 pcs/min dengan kawalan kelajuan tanpa langkah, garisan pemasangan yang memerlukan kepingan berasingan sebelum membeku atau membentuk. Lihat Produk →

Di hiliran, kualiti pembundaran ditunjukkan dalam seberapa konsisten peringkat pembentukan boleh berfungsi. Sekeping dengan kulit yang betul meluncur melalui an mesin pembentuk roti automatik tanpa melekat atau koyak; sekeping tanpa satu seret, dan pengendali menghabiskan tetapan pelarasan anjakan yang tidak pernah menjadi masalah sebenar.

Kapasiti, Penjagaan dan Tabiat Kecil yang Melindungi Kebulatan

Kebanyakan pembulatkan kon adalah mudah secara mekanikal, yang merupakan perkara yang baik di tingkat pengeluaran. Kesederhanaan itu juga bermakna mesin sensitif kepada apa-apa yang mengubah geseran: pembentukan tepung, permukaan kon tercalar, tali pinggang pemacu yang haus atau bilik yang telah menjadi panas sejak pagi.

Rutin harian yang singkat merangkumi kebanyakannya:

• Berus ke bawah kon dan rim pada setiap pertukaran; tepung yang dipadatkan mengubah cengkaman permukaan.
• Periksa sistem penghabuk dan tepung itu sendiri — muncung tersumbat menghasilkan simptom yang sama seperti doh yang terlalu lembut.
• Periksa permukaan kon untuk pemarkahan atau penggilap; tampalan yang berkilat dan haus tidak akan membawa doh dengan pasti.
• Rekod suhu doh pada pembahagi, bukan sahaja pada pengadun. Doh yang berkelakuan baik pada pukul 9 pagi boleh berkelakuan berbeza pada pukul 3 petang.

Jika bola keluar dengan tompok kasar atau ekor kecil, kon itu hampir selalu berjalan terlalu laju atau kadar habuk terlalu rendah. Jika doh bercapuk dan melekat, lihat suhu doh dan taburkan tepung terlebih dahulu. Jika kepingan kelihatan sempurna tetapi runtuh dalam pembukti, jahitan masih terbuka dan peringkat pembulatan terlalu lembut.

Memilih Rounder Yang Sesuai dengan Bakeri Anda

Sebelum membandingkan model, tulis empat nombor: julat berat sekeping, kepingan seminit yang diperlukan oleh pembukti, doh paling lembut dan paling kaku yang sebenarnya anda jalankan, dan ruang yang tersedia antara pembahagi dan pembukti. Mesin pembulatkan yang mengendalikan doh terberat anda tetapi memperlahankan garisan pada roti lembut adalah mesin yang salah, begitu juga sebaliknya.

Kemudian fikirkan tentang bagaimana mesin akan diberi makan dan apa yang mesti diserahkan kepada. Sesetengah pembulatkan melepaskan terus ke penghantar pembukti; yang lain memerlukan meja penjajaran untuk meletakkan kepingan dalam dulang. Pilihan itu mempengaruhi buruh jauh lebih banyak daripada kon itu sendiri.

Ia juga membantu mengesan masalah ke belakang. Kebanyakan aduan membulat — bentuk tidak sekata, jahitan terbuka, permukaan koyak — bermula dengan mencampur dan membahagi dan bukannya pada kon, sebagaimana perbincangan mengenai bagaimana penyediaan doh menentukan prestasi pembentukan menerangkan.

Pembulatkan doh kon tidak akan menyelamatkan doh yang dicampur tidak konsisten, dibahagikan tidak sekata, atau dibiarkan terlalu panas di atas bangku. Perkara yang akan dilakukannya, apabila kon, celah dan tepung habuk ditetapkan dengan betul, menjadikan aliran ketulan doh yang tidak dapat diramalkan menjadi aliran bola yang boleh diramal dengan kulit yang cukup kuat untuk bertahan dalam kalis, acuan dan peti sejuk beku. Kebolehramalan itulah yang menjadikan seluruh barisan lebih mudah untuk dijalankan.